二十聚甘油单硬脂酸酯 乳化剂

描述
作为食品添加剂,聚甘油酯具有食品乳化、结晶调整、粘度调节、面粉品质改良、充气、保鲜防腐等特性。因此广泛应用于焙烤食品、蛋糕、巧克力、冰激凌、果汁饮品、乳制品中。 (一)乳化 聚甘油酯作为食品乳化剂用量*,应用范围也最广。 聚甘油酯可依据要求生产多规格产品,可用作水包油型(O/W),也可用作油包水型(W/O)或双重乳化型(W/O或O/W)乳液的乳化剂。 (二)结晶调整 适宜规格的聚甘油酯具有促进结晶形成或抑制结晶形成的双重作用。 (三)粘度调节粘度调节剂可优于卵磷脂和蔗糖酯,使巧克力形成平滑的组织结构,减小油脂与蔗糖间的摩擦力,从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。如果PGPR与卵磷脂合用,发挥协同作用,则效果更佳。 (四)面粉品质改良 聚甘油酯可以作为淀粉改良剂,改善淀粉粘度,防止淀粉老化,因而可用于淀粉类食品的改良剂。 (五)充气作用 聚甘油酯单独使用或与其它乳化剂,特别是与具有晶体趋向的乳化剂复配使用时,都具有良好的充气作用。聚甘油酯与单甘油脂、卵磷脂复配使用效果很好,用于面包等烘焙食品,能使体积膨大1/4.使面包内部网状结构细密均匀,口感弹性增加,柔软度好。用于制作蛋糕,能使体积增大30%,使蛋糕气孔均匀,改善口味和增加咀嚼口感。 (六)保鲜防腐 聚甘油脂具有一定的 性,可抑制多种微生物的生长,如用于罐装与袋装食品。